Cómo conseguir que la cerveza dure más tiempo

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Las cervezas artesanas cada vez van ganando más mercado. Poco a poco se ven más en bares y supermercados, bien sea por moda o por cambio en los gustos. Pero como cualquier aficionado a estas bebidas sabe, estas cervezas tienen un problema: al cabo de un tiempo, cogen un sabor extraño.

A diferencia de las cervezas industriales, las artesanas se enrancian. Normalmente duran en torno a un año embotelladas antes de echarse a perder, y como regla general no se deberían consumir antes de los seis meses de embotellado. Vamos, que una cerveza artesana está buena durante unos seis meses.

El problema es que estas cervezas son “puras y sin filtrar”. Para conseguir el gas y la espuma que tanto apreciamos quienes las bebemos se dejan levaduras en la cerveza para que, con su metabolismo, generen CO2.

Pero claro, no producen únicamente lo que nosotros queremos. También tienen la mala costumbre de generar otras sustancias. Entre ellas unas moléculas denominadas aldehídos, que son las que generan el sabor “acartonado” que enrancia las cervezas.

Una solución pasaría por filtrar las cervezas y carbonatarlas de otra manera. Pero claro, dejarían de ser “puras y sin filtrar”, y es lo que hacen las cerveceras industriales. O también podríamos, simplemente, tirarlas pasado el año en botella, pero eso generaría – de hecho, genera – muchos residuos y malgasto de recursos.

Buscando una solución, un equipo de científicos ofrece una idea: emplear una cepa de levaduras modificada. La diferencia entre esta cepa y las que se usan normalmente es que la cepa modificada sobreexpresa un gen, que produce una cantidad mayor de NADH.

Esta molécula es bien conocida – cumple un papel fundamental en la respiración celular, fotosíntesis y un largo etcétera de procesos – y entre sus funciones está la de metabolizar aldehídos para generar otras sustancias.

Gracias a esta cepa, podemos conseguir cervezas con entre 26%-47% menos de aldehídos, lo que permite que se mantengan los sabores durante más tiempo. También genera dióxido de azufre, que es un antioxidante natural que también ayuda a proteger la cerveza. Claro, que no todo es positivo: modifica, aunque en pequeña medida, la presencia de otras moléculas que proporcionan sabor a la cerveza.

De momento sólo han desarrollado esta cepa para cervezas lager – la típica cerveza rubia que se toma fresquita en España – y no para otras variedades. Pero se trata de una solución que salva cerveza de echarse a perder, lo que no es mala noticia.

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